新疆烤肉串一定要吃铁签串的

        新疆的饮食，无不与牛羊肉有关，如抓饭、烤肉、手抓肉等等，都取材于牛羊，倒不是因为新疆的农业不发达，而是因为新疆是全国的畜牧大省之一，而且新疆的少数民族自古以来，依靠畜牧业为生，所以形成了吃肉、饮奶的习惯。 
　　传统的烤肉制作过程为，将羊肉切成薄片，在洋葱（新疆叫皮芽子）水中浸润，再敷以少许淀粉，然后串于铁制烤签，肉片中必夹一片肥羊油。先在长条烤炉上燃起炭火，炭火当然是取材于胡杨木、红柳木。把烤肉串均匀放置在烧旺的炭火上，鲜红的肉烤至发白立刻翻转烤另一面。这时乘烤至半熟的一面正热乎，抓盐、孜然粉、辣椒粉均匀洒在熟面。这一工作完成后，另一面也差不多烤至半熟，再翻转洒上佐料。再翻转，待羊肉烤黄渗油后，就可以食用了。一般肉串每面翻烤两至三次就可烤熟。 
　　特别说明：一，切不可小看肉片中的一小块肥羊油（也可取材于大尾羊的羊尾），它对肉串的烤制可以产生油润的作用，可以防止肉串烤干；二，羊肉片一定要用皮芽子水入味，否则羊肉串提不起味；三，羊肉片一定要佐以淀粉，因为淀粉与生肉结合后，在烹制过程中可以提高肉品的嫩滑。新疆许多地区的烤肉一般都忽视了这一妙诀，因此烤肉多干涩而不爽口，唯独焉耆烤肉嫩滑不涩，油而不腻，堪称极品。 
　　当然，随着新疆本土植被的退化，现在烤肉是不允许使用胡杨木和红柳木了，而改用了无烟煤，虽然现在烤肉中具有了煤烟味，但为了环境咱们也只好牺牲口味了。 
　　九十年代以后，新疆的烤肉经过了很多发展变化，品种也多样了起来。最有名气的是：馕坑肉，烤羊排、烤羊肝、烤羊肠、烤心顶、烤羊腰、炒烤肉等等，但万变不离其宗，铁钎烤肉依然是烤肉的主流，而且不为其它烤法所取代，足见铁钎烤肉的历史份量和旺盛的生命力。 
　　烤肉串在新疆一般是佐餐，但维族人多是做为主食，往摊上一坐吃饱为止，但也有边吃抓饭边吃肉串的；当地的汉族人吃烤肉一般要点上凉皮或馕，这样可以降低油腻并利于消食。而做为男人们，一旦有几个熟友相聚，往夜市上一坐，叫上一桶扎啤，点上肉串，边喝边吃边聊，真是市井生活的绝美风景。