新疆馕坑里烤出和田“果西格尔德”图

　　刚出炉的果西格尔德。

　　顾客们拿着箱子排队等候取果西格尔德。

　　“水是雪山上的水，肉是羊身上的新鲜肉，洋葱是刚从菜园里摘下的，尝尝用这种馅做成的，玉龙喀什的‘果西格尔德’。” 这是我在和田市听到的一首维吾尔族民歌，当地的维吾尔族群众几乎都会唱，来到和田当地人都会带你到玉龙喀什镇去尝尝那里的“果西格尔德”。□文/图 楼望皓

　　“果西格尔德”的意思是：带肉馅的窝窝馕，是维吾尔族馕的品种之一。这种馕样子很像馒头，直径有12-13厘米，在馕坑里烤成，其味香甜可口，油而不腻，是和田独特的美食。

　　和田位于新疆的南部，昆仑山下，塔克拉玛干沙漠的边缘， 以盛产美玉而驰名中外的玉龙喀什河就从和田市穿堂而过。

　　这里不仅美玉久负盛名，和田的果西格尔德在新疆也和美玉一样著名。在和田烤制果西格尔德的店铺很多，而在玉龙喀什河畔的果西格尔德最正宗。

　　和田是果西格尔德的发源地，当地的维吾尔族朋友告诉我，来到和田不吃果西格尔德就不算到过和田。于是，一天中午我们来到了玉龙喀什镇，专门品尝这里的果西格尔德。

　　这里离县城只有2公里，中午吃饭的时间人很多，专程开车来买果西格尔德的人也不少，还有不少人是骑摩托车和赶毛驴车来的。

　　路两边停了不少车辆，卖果西格尔德的地方很多，但最有名的是买买提烤的果西格尔德。

　　我们来到买买提的店时，就闻到了一股扑鼻的香味，门口四五张长条桌子旁已坐满了人，还有十来个人在排队取果西格尔德，有人还用纸箱子来装，一买就是二三十个。

　　维吾尔族朋友告诉我，当地人探亲访友往往也要带上果西格尔德，有的客人坐飞机回去时，也要带上一箱子果西格尔德让家里的人都尝尝，看来生意相当不错。

　　这家店里有七八个小伙子在做果西格尔德，有的在擀皮，有的在包，忙得不亦乐乎。外面有八个“吐努尔（馕坑）”同时在烤，仍供不应求。

　　店主买买提是个健壮的中年人，他一边用大铁勺从馕坑里往外掏烤好的果西格尔德，一边对我说：“一天烤上1000多个也不够卖的。”

　　这里的果西格尔德果真有那么好吃吗？我们先用流水洗了手，4个人要了10个果西格尔德。

　　不一会儿服务员给我们倒上了茶水，接着用盘子端来了果西格尔德，另外又送来了两把20多厘米长的刀子。

　　只见端上来的果西格尔德颜色焦黄，香气扑鼻，非常诱人。维吾尔族朋友先用刀子刮干净果西格尔德底部从馕坑里带出来的炉灰，接着用刀子把果西格尔德剖开一分为二，那香喷喷的羊肉馅顿时露在外面。

　　我问朋友，为什么要用刀子剖开吃？他们告诉我，和田的果西格尔德是用死面做的，皮较薄，肉馅较多，还有很多汁，所以这里的汉族人也叫它烤包子。

　　吃的时候如果不用刀子切开直接一口咬下去，那里面的汁会溅出来弄到脸上或身上，狼狈不堪。用刀子剖开吃，既容易又安全。看来好吃的东西还得用科学的方法，不然会闹出笑话来。

　　吃着脆香的皮，再吃可口的肉馅，接着再喝一口茶水，真是美极了。三口下去，饭、菜、汤全有了，真是经济又实惠的民族快餐。我们用了不到十分钟的时间，就吃完了一顿美味的午餐，每一个果西格尔德只要3元钱。

　　店主买买提介绍说，做果西格尔德讲究原料，必须要用新鲜的和田羊肉，肥瘦要塔配合理，肉块不易过大也不能太小，洋葱也不能太多，咸淡要适宜，这样拌出来的馅才好吃。

　　另外，他们都用木材当燃料，这样馕坑里的火才能把果西格尔德烤成焦黄色、烤透，味道就好吃。

　　传统的果西格尔德馅主要是用新鲜羊肉、洋葱、胡椒粉、盐拌成，而现在到了夏季，在馅里又增加了新鲜的绿色辣椒、西红柿，其味更加可口。

　　人们把这种新创果西格尔德称之为“彩色果西格尔德”，而把传统的称作“黑白果西格尔德”，无论哪种果西格尔德，都令人垂涎欲滴。

　　和田果西格尔德除了采用传统的工艺之外，还与和田羊的肉质有密切关系。和田人养羊的历史悠久，据《汉书·西域传》中有关和田记述中有“皆种五谷、草木畜产作兵，略与汉同。”这说明和田地区在很早就开始饲养羊了。

　　和田羊是短脂尾异质半粗毛羊，以能适应荒漠环境、生产优质地毯毛而著称。所以和田羊的羊毛不仅能织地毯，而且肉质也特别香。

　　这是因为和田羊长期生活在荒漠的环境中，吃合头草、琵琶柴、羽茅、锦鸡儿等含盐碱的植物，使羊肉变得鲜嫩而不膻，这大概是和田果西格尔德特别好吃的一个原因吧。